江門飯堂承包怎樣對生產加工間區分和有哪些方面的要求

2019-10-23 14:59:12

  生產加工場所指與加工運營直接或間接相關的場所,包括食物處理區、非食物處理區和就餐場所。

  一、食堂出產加工間區分

  1、食物處理區:指食物的粗加工,切配,烹和諧備餐場所,專間,食物庫房,餐用具清洗消毒和保潔場所等區域,分為清潔操作區,準清潔操作區,一般操作區。

  2、清潔操作區:指為防止食物被環境污染,對清潔要求較高的操作場所,包括專間,備餐場所。

  3、專間:指處理或短時間存放直接進口食物的專用操作間,包括涼菜間,裱花間,備餐專間等。

  4、備餐場所:指制品的拾掇、分裝、分發、暫時置放放的專用場所。

  5、準清潔操作區:指清潔要求次于清潔操作區的操作場所,包括烹調場所,餐用具保潔場所。

  6、烹調場所:指對通過粗加工、切配的原材料或半制品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

  7、餐用具保潔場所:指對經清洗消毒后的餐具和接觸直接進口食物的東西、容器進行存放并保持清潔的場所。

  8、一般操作區:指其他處理食物和餐具的場所,包括烹調場所、餐用具保潔場所。

  9、粗加工操作場所:指對食物材料進行挑揀、拾掇、凍結、清洗、除去不行食用部分等加工處理的操作場所。

  10、切配場所:指把通過粗加工的食物進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成半制品的操作場所。

  11、食用具清洗消毒場所:指對餐飲具和接觸直接進口食物的東西、容器進行清洗、消毒的操作場所。

  12、食物庫房:指專門用于儲藏、存放食物材料的場所。

  13、非食物處理區:指辦公室、廁所、更衣場所、非食物庫房等非直接處理食物的區域。

  14、就餐場所:指供消費者就餐的場所(餐廳)。

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  二、出產加工場所的要求

  1、加工場所建筑要堅固耐用、易于修理、易于保持清潔,應能防止有害動物的侵入和歇息。地上鋪設的地磚應平整、防滑、無裂縫,有一定的排水斜度(不小于1.5%);墻面貼淡色瓷磚;天花板的規劃應易于清掃,能防止害蟲藏匿和塵埃積累,防止長霉或建筑材料墜落等情形的發生。

  2、加工場所應合理布局,一般包括食物庫房、粗加工區、主食加工區、副食加工區、備餐間、售飯間以及盛放直接進口食物容器東西的洗刷消毒區域等,有冷葷涼菜的,還要設置冷葷間等。

  3、加工場所的另一含義就是食物處理區,食物處理區應設在室內,一起應按照材料進入、材料儲存、材料處理、半制品加工、食物熟制、制品售賣等流程合理布局,食物加工處理流程應為生進熟出的單一流向,應防止在存放、操作中產生交叉污染。制品通道出口與材料通道進口,制品通道出口與使用后的餐飲具收回通道進口均應分隔設置。

  4、食物處理區應設置專用的粗加工、烹和諧餐用具清洗消毒的場所。制造鮮榨果蔬汁和生果拼盤的,應設置相應的專用操作場所。進行涼菜裝備、裱花操作和集體用餐配送單位食物分裝操作,應別離設置相應專間。集中備餐的飯堂和快餐店應設備備餐專間。

  5、烹調場所的食物加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔東西存放等應別離置于獨立隔間場所。

  6、烹調場所的食物加工如使用固體燃料,爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式,防止粉塵污染食物。

  7、拖把等清潔東西的存放場所應與食物處理區分隔,面積500平方以上的飯堂宜設置獨立隔間存放清潔東西。

  8、企事業單位員工飯堂設有更衣場所的,更衣場所與加工運營場所應處于同一建筑物內,宜為獨立隔間,有恰當的照明,并設有洗手設備。更衣場所應有足夠大的空間,便利員工更衣。

  9、加工間出進口應設洗手池。

  文章源自:江門飯堂承包         http://www.llpibs.live/


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